A colheita mais desejada de Alba volta a perfumar Lisboa. No Come Prima, Tanka Sapkota apresenta um menu dedicado à trufa branca, disponível apenas até 6 de dezembro e sujeito a reserva.
Em Lisboa, o regresso da trufa branca ao Come Prima tornou-se um daqueles rituais que marcam o calendário da cidade com a precisão das estações. Quando Tanka Sapkota anuncia que chegaram as primeiras trufas de Alba, forma-se um corredor informal de clientes habituais, gourmets atentos e curiosos que aguardam, ano após ano, por este breve momento em que a capital se transforma, por alguns dias, numa extensão gastronómica do Piemonte.
O chef, nascido no Nepal, descobriu a trufa branca nos anos 90, quando trabalhava em Itália, e nunca mais largou essa relação. Desde então, faz questão de viajar pessoalmente para Alba, uma tradição que introduziu no Come Prima em 2007, ano em que apresentou pela primeira vez um menu inteiramente dedicado à “rainha das trufas”. Nunca falhou uma temporada.
A proximidade com os caçadores locais permite-lhe aceder a exemplares irrepreensíveis, como os que trouxe este ano – um dos melhores da última década, depois de dois períodos particularmente difíceis em que a trufa branca foi escassa e atingiu preços quase proibitivos. Em 2025, pelo contrário, a colheita foi generosa; ainda assim, o valor continua a refletir a raridade do produto: Sapkota pagou cerca de 4.500 euros por quilo das trufas que trouxe para Lisboa. “A trufa é um produto que não engana. Vem da terra, exige respeito e humildade”, diz com a serenidade habitual de quem conhece o território melhor do que muitos italianos.
10 dias de trufa – e sabe a pouco
No restaurante, a experiência ganha outra dimensão graças ao ambiente caloroso que Tanka e a mulher, Rita, cultivam diariamente. Ela recebe com uma suavidade que faz sentir casa; ele circula pela sala com a alegria tranquila de quem acredita que cozinhar para os outros é um privilégio. O chef repete muitas vezes que “o maior tesouro de Portugal é a sua humildade – algo que não se compra”. É esse mesmo traço que o faz sentir-se tão ligado ao país e que explica a naturalidade com que o público português acolhe a sua cozinha.
O menu deste ano, disponível entre 26 de novembro e 6 de dezembro, constrói-se como uma viagem progressiva ao universo da trufa branca. A experiência começa com ovos biológicos cozinhados a baixa temperatura, provavelmente o prato que melhor revela a filosofia do chef. A combinação é desarmante: a gema quente envolve as lascas de trufa branca e cria uma sensação de pureza rara, como se cada elemento tivesse sido depurado até ao essencial. É simples, mas essa simplicidade exige precisão – e talvez por isso seja uma das entradas mais marcantes do menu.
O tartare de lombinho irlandês, picado à mão, traz outro registo: frescura, textura e um fundo subtil que deixa o aroma da trufa subir devagar. Depois, chega a pasta fresca. O tajarin “cabelo de anjo”, preparado apenas com manteiga dos Açores e parmesão, é um dos momentos mais aguardados, assim como os ravioli de ricotta e fontina, que mostram de forma exemplar como poucos ingredientes conseguem criar uma profundidade inesperada.
Os escaloppine de vitela com castanha e batata-doce prolongam esse diálogo entre terra, textura e aroma, antes de a sobremesa – um zabaione com castanha e ricotta de cabra – encerrar a refeição com uma nota surpreendentemente harmoniosa, onde a trufa branca surge como assinatura final.
O Come Prima conquistou, ao longo dos anos, distinções importantes – figura entre os melhores restaurantes italianos fora de Itália e tem sido repetidamente premiado pela consistência. Mas a temporada da trufa branca é, talvez, o momento que melhor define a identidade da casa. A filosofia de Sapkota está toda ali: rigor técnico, respeito absoluto pelo ingrediente e uma hospitalidade que parece contrariar a tendência global da cozinha performativa.
Tanka Sapkota não se limita ao prato. Liderou, em Portugal, um projeto de investigação científica que culminou na descoberta de trufa negra em território nacional, em colaboração com várias instituições públicas e universidades. A paixão, portanto, não é episódica: é um caminho contínuo.
No final da refeição, percebe-se o que torna esta temporada tão especial. A trufa branca é um luxo natural, efémero e imprevisível. O preço elevado é inseparável da sua raridade, mas a experiência que o Come Prima oferece vai além disso: é a celebração de um produto extraordinário, apresentada com a humildade que tanto o chef como o país reivindicam com naturalidade.
A temporada termina a 6 de dezembro e implica reserva antecipada. São poucos dias, um intervalo curto que acrescenta intensidade. Quando termina, o aroma desaparece da sala, mas a memória permanece, perfumada, luminosa e à espera de regressar no ano seguinte.
Come Prima
Morada: Rua do Olival nº258, Lisboa
Reservas obrigatórias: 213 902 457 (indicar Menu da Trufa Branca)
Horário: De segunda a sábado, das 12h30 às 22h30
